La historia del queso mozzarella

El queso es un alimento que ha sido parte de la historia del hombre desde sus principios. Aunque es muy difícil definir una fecha exacta para marcar su origen, las primeras pruebas reales de la producción de queso datan del año 2.300 antes de cristo en murales de tumbas del antiguo Egipto donde se evidencia su producción. Sin embargo, y dependiendo de la fuente, sabemos que los mamíferos como las ovejas fueron domesticados entre los 8.000 y 12.000 años antes de cristo, y sería lógico pensar que ya incluso en aquellas épocas de antaño se fabricaban quesos. Estos primeros quesos rudimentarios tal vez se produjeron por error, ya que al conservar la leche en recipientes de diversos materiales como la madera o la piel esta se fermentaba rápidamente. Existe una leyenda que cuenta que el queso fue descubierto por un comerciante árabe que durante uno de sus viajes a través el desierto almacenó leche en un depósito fabricado a partir del estómago de un cordero. Después de varios días de deambular por las ardientes dunas la leche estaba cuajada y fermentada, ¡era queso!

“Los primeros quesos rudimentarios tal vez se produjeron por error, ya que al conservar la leche en recipientes de diversos materiales como la madera o la piel esta se fermentaba rápidamente”

El origen de la palabra queso declina de la palabra latina caseus, que a su vez deriva de la frase latina carere serum, que significa carece de suero. Pero fueron los antiguos legionarios romanos los que utilizaron por primera vez la palabra latina formaticum, que significa moldeado, dando así origen al caseus formatus, o queso moldeado. Estas declinaciones del latín explican por qué en francés el queso es fromage, en italiano formaggio y en castellano queso.

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Distintas variedades de quesos

Sea cual sea su origen, las técnicas para la manufactura del queso llegaron a Europa desde oriente medio y se han perfeccionado durante muchos siglos. Hoy en día, el queso se fabrica a partir de la leche de cabra, oveja, vaca, búfala entre otros mamíferos. Para elaborarlo, se cuaja la leche agregándole enzimas y se acidifica utilizando una combinación de ácidos o bacterias que transforman el azúcar de la leche en ácido láctico. El tipo de queso que se obtendrá después proceso dependerá del método y materiales que se utilicen para su elaboración.

mozzarella di bufala italiana con pomodorini di pachino
Mozzarella de búfala

La Campania italiana, el territorio adyacente a las regiones de Nápoles, Salerno y Caserta, se ha convertido en uno de los principales productores de queso de leche de búfala del mundo. Los búfalos se reproducen en esta área desde el año 500 cuando, según una de las teorías, los lombardos los introdujeron en la región trayéndolos de la India oriental. Si bien existen muchas hipótesis para explicar la introducción del búfalo en Italia, la realidad es que su proceso de adaptación fue fácil por la propia geografía de la región, y mil quinientos años más tarde se ha convertido en un ícono de la gastronomía italiana. Es aquí en esta región donde se produce el queso que nos interesa, ¡la mozzarella di bufala!

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Pizza con queso mozzarella fundido

“La palabra mozzarella deriva del verbo italiano mozzare que significa cortar”

La palabra mozzarella deriva del verbo italiano mozzare que significa cortar. Esta palabra se utiliza para  denominar este tipo de queso ya que la forma esférica que lo caracteriza se obtiene precisamente cortando la leche cuajada. Su elaboración es un proceso tradicional que se lleva a cabo, si se siguen realmente los métodos artesanales, siempre con las manos y sin guantes. La mozzarella es un queso fibroso y graso, que se puede consumir tanto en estado fresco como en estado tierno. Pero, el uso que le ha dado realmente fama a la mozzarella es su utilización para la fabricación de pizzas, donde se utiliza tanto troceado como rallado, dependiendo de la variedad. La internacionalización de la pizza ha llevado al queso mozzarella a convertirse en unos los quesos más famosos del mundo, y hoy en día no se puede pensar en una pizza sin estar cubierta de un delicioso queso mozzarella fundido al horno.

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